VINIFICATION

Le Maître de Chai a pris le relais du vigneron. Sous les lumières feutrées et froides, dans le silence de l'hiver, il accompagne le Vin vers sa naissance.

Le froid prend peu à peu possession des lieux. La récolte est rentrée, c'est l'heure du bilan; satisfaits là, moins ici, de toute façon il manquera toujours une pluie, un coup de soleil, un épisode de mistral, c'est aussi cela une cuvée. De toute façon "nous avons fait du mieux possible" Les moûts, maintenant à l'abri, nécessitent toute notre attention. Nous pouvons enfin travailler sans pression, au calme. Froid et silence. Nous allons jouer de cette froidure ambiante pour aérer les rouges et affiner leur couleur et préciser leur fruit. Les rosés et les blancs séjourneront sur lies fines. Commence pour eux une lente maturation qui durera tout l'hiver, dans le silence. Ce n'est que vers le mois de février que les assemblages viendront dessiner les contours des nouvelles cuvées.

L'élevage des rouges s'étend sur deux ans au moins, en cuve, cuve ou barrique selon le cépage et le millésime. La fréquence et l'intensité des soutirages dessinent peu à peu les contours des nouvelles cuvées ; les tanins se fondent, le fruit s'affine, la limpidité se précise, le froid et le temps stabilisent les constituants du vin ; la cuvée émerge de la matière, encore le temps...

Elevage et Vieillissement
L'élevage des vins à Château-Bas s'effectue en barrique pour les rouges et les blancs et rosé qui composeront Le Temple, en cuve pour tous les autres. Les vins bien nés sont plus faciles à élever. Cette maxime guide notre effort de vinification. Tous les soins réalisés pour vinifier juste, seront récompensés au moment de l'élevage. Les rouges seront soutirés deux à trois fois dans l'hiver, assemblés au printemps et laissés au repos jusqu'à leur embouteillage. Ce dernier sera effectué un à deux ans après les vendanges. Les rosés et les blancs seront plus vite mis en marché. Dès mars pour les plus précoces, en général les Alvernègue, avril ou mai pour Pierres du Sud, mai ou juin pour Le Temple.

Mise en bouteille
Après tous ces efforts, il convient de proposer au consommateur un produit qui corresponde à la fois à ses attentes et au projet initial du vigneron. Une dernière étape reste à franchir, mais pas la moindre, celui de la mise en bouteille. Il importe en effet de ne pas trahir le vin, sujet de tous nos efforts, et pour cela, une discipline stricte s'impose. Les vins blancs et rosés seront tirés de leur lies fines à mesure des mises en bouteille. Aucun collage ne sera effectué de façon systématique, sauf à la bentonite (argile), et seulement si des protéines se trouvent en quantité trop importante dans l'assemblage. La veille du tirage, une pré filtration sera effectuée sur terre avant filtration finale sur plaque de cellulose, le jour même de la mise en bouteille. Avant tirage, les bouteilles neuves seront rincées.

Conclusion
Voilà peu de mots pour relater l'histoire sans fin d'une propriété viticole telle que la notre. Ils ne résumeront pas l'attachement au terroir ni les matins lumineux d'automne, ni l'effort des hommes. Le Vin prolonge ici une vieille histoire dont nous déroulons tous les jours le fil, il en restera toujours une trace, un souffle, et un parfum de civilisation.

 

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